Chocolatier Confiseur

Pour les chocolatiers et confiseurs, notre gamme de vaisselle et emballage jetable répond à ces attentes particulières. Nous partageons nos partenaires gourmandises.

Chocolatiers et Confiseurs

Histoire et Art de la confiserie en France

Le métier de confiseur se rapporte à la création et la vente de dragées, de confitures, de conserves de fruits et toutes sortent de sucreries.

L’histoire de la confiserie en France commencerait en France au XIIIe siècle avec le berlingot de Carpentras. Au XVe siècle, les seigneurs offraient à leurs hôtes de marque des pâtes de sucre moulées selon leurs armoiries, des dragées et autres confitures pour les accueillir.

Au XVIe siècle apparaît le nougat, en modifiant la recette du massepain qui était indispensables à la confection des confiseries traditionnelles de l’époque.

Au XVIIIe siècle, les principaux confiseurs parisiens se retrouvent près des Halles dans la rue des Lombards, véritable paradis des gourmands qui y trouvaient bonbons, chocolats, dragées, confitures, caramels, marrons glacés, décors de table en pâte sucrée et pastillage…

Sous le premier empire, et déjà pendant la révolution, de nombreux officiers de bouche de l’ancienne noblesse s’étaient établis comme confiseurs à Paris, alors capital européenne de la sucrerie. Démarre alors l’âge d’or de la confiserie présentant des créations parfumées toutes plus surprenantes les unes que les autres. On retiendra parmis tant d’autres la conque d’amour, le bonbon émilie, le sommeil de Vénus, le bonbon américain, la rose d’amour, les pastilles galantes ou encore le bonbon de santé. Ce dernier était l’œuvre de Berthellemot, grand confiseur parisien. Sans oublier les pains d’épices de Mr Hémart.

Ces délices étaient proposés à la vente dans des cornets, des corbeilles bordées, des corbeilles tapissées de satin, de petits vases ou, le plus souvent dans un emballage très soigné sous forme de boîtes décorées. L’emballage était déjà considérer comme un élément primordial chez les confiseurs.

Histoire et Art du chocolat

Tandis que les Mayas cultivaient le cacao et utilisaient les fèves comme monnaie d’échange, les Aztèques consommaient du chocolat. Il s’agissait d’un breuvage rituel pimenté, mis au point à partir de pâte de cacao râpée et mélangée à de l’eau, parfumée à la vanille et agrémentée de d’ épices, épaissie avec de la farine de maïs.

Fin du XVIè siècle, les Espagnols ramènent en masse sur leur péninsule de leurs cultures en Amérique. Le chocolat devient alors une véritable passion en Espagne avant de gagner l’Europe.

En France, le chocolat reste un luxe pendant longtemps, puis se démocratise au début du XIXème siècle avec la baisse du prix du sucre mais aussi vers 1870 lorsque le chocolatier Emile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat en Seine et Marne. Le chocolat français est alors une référence.

En France, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité classifie les chocolats de qualité :

  • Les chocolats d’origine doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays ;
  • Les chocolats de crus sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique ;
  • Les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Les différents types de chocolats.

  • Le chocolat noir est le chocolat à proprement parler. Un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. Sinon, il sera question de « confiserie chocolatée » La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.
  • Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait concentré ou en poudre. Les réglementations européennes indiquent un minimum de 25 % de cacao Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao même si ceratines enseignent affichent des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.
  • Le chocolat blanc n’est pas composé de cacao. Il s’agit d’une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques.
  • Le chocolat de couverture est un chocolat de grande qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Noir ou au lait, il contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour un enrobage plus fin.

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